その日・その時期にもっとも安い旬の食材を使うことでコストを節約することが可能です。
「日替わりランチ」のようにほとんどのお店のランチメニューの内容が日によって違うのはこういった理由からです。

食材のロスを少なくするためや、ディナー時間帯と同じ食材を使えれば大量発注によるコスト削減も図れるため、居酒屋業態のような食材種類の多い業態ではコストコントロールがとても効率的になります。

ランチが安い理由② 昼の方が人件費が安い

昼の時間のアルバイトやパートスタッフは夜の時間帯に比べて時給が安いことが多いですし、メニューが少ない分ディナーの時間帯よりも少ない人数で営業することが可能です。

メニューを限定すれば、まずコックの人数が削減でき、人件費が抑えられる

夜のお店の通常の流れとしてお昼過ぎにはスタッフが入り仕込みを始めていきます。で、夜6時とか7時にオープンするわけです。
その出勤時間を1～2時間早めるだけでランチ営業は可能となります。

ランチメニューをきっかけにしてリピーターを増やす宣伝目的として格安な料金を提供している場合もあります。

ランチはディナー帯よりも低価格であるため、来店率が高いのでディナー帯のPRとして活用するには、とても理想的なツールとなります。

ランチが安い理由⑤ 長時間営業で優秀な人材を確保

 

店舗における“優秀な”人材は、育成するが大変です。そのため、学生などのシフトが不安定な方たちよりも、極力フリーターさんのように長時間を安定して勤務してくれる方たちを育成していくほうが育てやすいんです。

しかし、ディナーしかやらないお店ではなかなかフリーター様の確保が難しいんです。なぜなら大概のフリーターさんたちは極力一か所で長時間働きたいとおもっているからです。

そのため、それらの人材を確保し、育成しやすい土壌を創る上で、営業時間を長くすることはとても大きな要素になります。

でも…本当に儲かっている店は、ランチ営業はやらない

ランチではお酒の注文が出るはずもなく、また利益率が低くなりがちです。その上数時間だけ忙しくなると考えると、少しだけ利益は出てもあまりやる意味がないと判断するお店があって当然です。

営業時間の延長は攻めの経営強化である反面、失敗するケースも少なくない。営業時間延長のための人件費コストがかさみ、結果として利益が増えないケースなどが多いのだ。

最近は、ランチによる夜の集客効果が期待できないケースも増えているという。安いランチのみ混み合って夜はガラガラという店も多く、居酒屋にとっては頭の痛い時代を迎えている。

なぜランチ営業をするのか？

昼と夜に営業している個人飲食店のオーナー店主は超多忙な毎日を送っています。夕方5時半に開店し、夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店を例に取ってみましょう。オーナー店主が、居残ろうとする客を追い出し、売り上げを締め、片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろです。家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時でしょうか。

起床は7〜8時です。すぐに生鮮ものの仕入れに行かなければなりません。

市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備です。ランチはおよそ2時間の短期決戦です。注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません。メニューはできるかぎり少なく、できれば5種類ほどに収めたいところ。

昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わります。片づけがすべて終わったら、自分の昼食です。何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で白飯をかきこみ、一息つきます。

ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届きます。品質を確認して、ボードにその日のおすすめメニューを書き、夜の開店に向けて仕込みを行います。準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、あるいは短い仮眠をとったりします。

こう書き連ねてみると、「そこまでして、なんでランチ営業をするのだろう。あの値段ではほとんど儲けはないはずなのに？」と思わずにはいられません。正直に言えば、高級店では赤字のメニューもありますから、お客にしてみればラッキーです。

 

「儲かる夜に来てもらうために、ランチ営業で客寄せをしているんでしょ？」

と、したり顔で思ったあなた。残念ながら不正解です。実は、高級店であればあるほど、ランチとディナーとで客層がまったく異なり、そうした効果は期待薄。

喜んでランチに足を運ぶお客は、夜に自腹で来ることはほとんどありません。上司や取引先や彼氏や、とにかく誰かに御馳走になるときにだけ、「いいお店があるんです。私はランチしか行ったことないんですけど……」と言って予約を入れます。現実はシビアです。

それでも店主がランチ営業をする理由はただ1つ、「FL比率を抑えるため」。

Fはフード（食材原価）、Lはレイバー（人件費）のことです。売り上げの55％以下にこのFL比率を落とさないと、採算が合わなくなり、経営が傾くといわれています。

良い食材を使っているお店は、何日か経って鮮度の落ちた食材を出すわけにはいきません。しかし、良い食材は高いので、廃棄するのはもったいない。牛肉、豚肉ならいくらか保存もきき、多少の熟成効果もあるかもしれませんが、鮮魚、野菜、鶏肉は鮮度が命です。だからといって、高級食材をそのまま廃棄してしまえば、F比率はたちまち跳ね上がります。

好きなだけ食材におカネをかけてクオリティを上げることは誰にでもできますが、利益、商品価格とのバランスを考えなければ経営は成り立ちません。

そして、夜だけの営業では食材のコントロールはできません。予約で埋まる店でないかぎり、天気やイベントごとにも左右され、その日に何人の客が来るか正確には予測できません。また、コース料理でないかぎり、アラカルトで客が何を注文するかもわかりません。

予約客が前日や当日キャンセルなんてことはしょっちゅうですし、だからといって、キャンセル料を取り立てることはまずできません。

また、夜間の営業中、すでに食事を済ませたグループ客が、2軒目にやって来ることもあります。数品のつまみを注文し、いちばん安いお酒をちびちび飲みながら何時間も居座られることも。あとから来たお客さんを仕方なく断り、閉店から1時間過ぎてようやく帰ってもらったと思ったら、ちっとも料理が出ていなかった……というような日ももちろんあるのです。

飲食店が「水商売」といわれるゆえんです。

仕入れた食材を効率よくハケさせることなど、よほどの人気店でないかぎり不可能なのです。

なぜ飲食店オーナーは、睡眠時間を削ってまで儲からないランチ営業をするのでしょうか。もうおわかりですね。彼らは、ランチ営業で前夜の残りを消費し、廃棄を極力減らすようにコントロールしているのです。

お寿司屋さんのランチ握り、海鮮丼、ばらちらし、居酒屋の刺身定食、ミックスフライ、あら汁、浅漬け、きんぴら、そして、日替わりランチメニュー……。それらの多くに前日の夜の食材を転用することで、トータルでF比率を大きく引き下げているのです。

また、昼の営業と夜の料理の仕込みを並行させることで、スタッフを効率よく稼働させてもいます。人件費の無駄をなくすための知恵です。ランチ営業をすることで、アルバイトのシフト編成も絡めて、L比率も同時に引き下げているのです。

このように、夜の営業をメインにした飲食店のランチ営業は、FL比率を下げるための経営努力にほかなりません。

F比率を下げるための効果的な方法は、主に2つあります。1つはコース料理のみで予約を埋めること。もう1つは、つねに満席で人がごった返すような大衆居酒屋や焼き鳥屋さんによくある、“売り切れ御免”です。

理想的な売り切れ御免の店

売り切れ御免のよい実例として、東京・足立区の北千住に、「徳多和良」という立ち飲み居酒屋があります。書籍で一般に広く紹介するのは常連さんに怒られそうなほどの超人気店です。

店主は割烹料理店で修業を積んで独立したそうですが、高級食材をふんだんに使い、丁寧なプロの仕事をしてしつらえた珠玉の料理が、一品300円から500円＋税で提供されています。

この店で、ヒラスズキのお刺身を初めていただきました。海が荒れた日の白波の中でしか釣れないという、釣り人にとって憧れの高級魚です。その美味しさと感激は忘れられません。

この店で食事ができることは、幸せの極みです。

ただし、このお店には独自のルールがあります。「一組3人まで、1時間まで、予約不可」。もちろん禁煙です。そして、夕方4時開店、8時最終入店、9時完全閉店です。8時で早々と閉店になることも多く、4〜5時間しか営業していません。

それでも店頭から人の列が途絶えることはありません。雨の日も雪の日も、営業中に店の外に待つ人がない状態を見たことがありません。

まさに、理想的な売り切れ御免です。6時台には、品書きにあるメニューが次々と赤い線で消されていきます。後から運良く入店できた人は、何が頼めるかをお店のスタッフに尋ね注文していきます。あるものを食べられるだけで幸せだと、客足が途絶えることはありません。

こうして毎晩、5時間以内に入荷した食材を売り切っています。廃棄ロスがほとんどありません。だからこそ、高級食材を使った料理を300円から500円で提供できているのです。

もう1つ、特筆すべきはその回転率の高さです。一般的な居酒屋やレストランは、6時間営業で2回転もすれば合格ライン。ところが徳多和良は、1時間制を設けることで、5時間で何回転もさせています。しかも空席なし。

店内には、だらだらお酒を飲んでいたり、雑談に興じたりしているお客はいません。並んでいるときにメニューを確認し、入店するやすぐに注文し、期待に胸を膨らませながら静かに料理の提供を待ちます。ようやく巡り会えた料理を目で見て楽しみ、口に入れてしっかりと噛み締め、驚き、味わい、美味い酒とのマリアージュを楽しみ、幸せの余韻に浸ります。そうして静かに会計を済ませ、きっかり1時間で大いに満足と感謝をして店を去っていきます。

ランチが安い背景には、飲食店の不景気も関係があるみたいです。

なかなか耳の痛い話です。

もっと外食でお金を使ってくれー！

 

景気ってつまるところ気持ちの問題ですからね。

お金を溜め込むのは広い視野で見た時いいことでは無いのです。

負のスパイラルに入ってしまいます。

でもお客様にとっては、夜に食べにいけば、1万円するところをお昼やったら、千円台で食べれるのは間違いなくお得です！

ちなみに縁たく家は、全て料理は手作りです！

なので、毎日かなりの量の仕込みがあります！

ですから夜の営業の前にはお店に行って、仕入れと仕込みをしなければいけません。

でも前述の通りどうせスタッフも店にいるし、家賃等のコストはかかります！

なので、ランチ営業もしてます！

日替わりではなくむしろランチ限定のメニューも出してます！

それは、夜になかなか時間の取れない方がお昼やったら外食できる！

とか旦那さんが夜忙しいからお昼やったら家族の時間が取れる！

という方がいける場所を作りたいという想いからです！あんまり岸和田駅周辺でお昼やってるお店も少ないですしね。。

自分で言うと恩着せがましいですが、、

やっぱりお店は沢山の人に来てもらってなんぼですし、来てくれるからには喜んで帰ってもらいたいし、いい時間を過ごしてほしい！

という想いを持ってランチ営業しております！

もちろん縁たく家以外のランチ営業されてるお店様も単純に営業努力以外にも想いがあるはずです！

でもランチが安い理由はそれぞれ色々です。